温度管理のポイントとは

食品の安全性を確保するには温度管理が不可欠です。

製造工程の各段階においては食中毒の要因を除去したり、原因菌を殺菌するなど適切な管理が必要です。扱う食品や目的によって、管理すべき温度設定は区別されます。管理のポイントは、原材料の受入段階で温度をチェックすることです。また冷機器の保管時には、適切な温度になるよう管理します。加熱や冷却時には中心温度で測定する必要があります。そしてトラックなどで輸送する際には、庫内が基準温度内に保たれるよう温度管理することになります。

加熱調理食品の場合は、中心部が75度で1分間以上の過熱が求められます。加熱調理後に冷却する場合は、30分以内に中心温度を20度まで下げる必要があります。温度管理システムでは食品などの温度を自動計測し、蓄積データを分析や監視に役立てられます。室内や室外、冷蔵庫など幅広い箇所で適用できます。食品や薬品など、温度は商品の品質を多く左右するものです。

仮に適切な温度が維持されなければ、商品や材料は破棄しなければならなくなります。事業者にとっては、こうした事態は何としても避けたいものです。温度管理を適切に行うことは、事業の継続性を担保する上でも重要な事です。飲食店業界では冷蔵庫や冷凍庫、食材保管庫などでの管理が大事です。小売業界では商品の陳列棚をはじめ、在庫を保管する倉庫などで温度管理が必要になります。そして物流業界では、運搬するトラックの荷台やコンテナ内において、適切な管理が必要になるわけです。

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